Toskaana oliiviõli jahil McEvoy rantšos

Väikese Petaluma linna lähedalt, muinasjutuliselt roheliste ja justkui hiiglaslike lainetena lauglevate mägede vahelt leiab McEvoy oliivirantšo. San Franciscost jääb see põhja suunda, umbes tunniajase sõidu kaugusele. Kuna rantšo on aastas publikule avatud vaid mõned loetud korrad, tuuride ja workshop‘ide läbiviimiseks, ei olnud mul õigupoolest muud valikutki kui minna. See on mu esimene oliiviistandus. Ja McEvoy rantšo ei olnud ka päris juhuslik valik. Nende extra virgin oliiviõli maitse (ja õnneks ka nimi) oli mulle ühe pisikese linna Itaalia restoranist kustumatult mällu sööbinud ja nii ma ennast laupäeval nende istandust ja õlitootmist tutvustavalt tuurilt leidsingi…

Tuur algas juba hommikul kell 10. Kergelt karges hommikus anti esmalt kiire ülevaade rantšo saamisloost. Rantšo rajanud naine Nan McEvoy oli ise kasvanud üles maal ning saanud nüüd isegi vanaemaks, hakkas ta otsima ilusat maakohta, kus ka tema lastelastel oleks võimalik vabalt ringi joosta ja loodusega käsikäes üles kasvada. Tema nooruspõlvest ja ka hilisemast elust jutustatud lood lõid naisest väga sümpaatse, sihikindla ja pioneerliku kuvandi (juba vanaisa rajas muide omal ajal San Francisco Chronicle’i, nii et tõenäoliselt jookseb viimane omadus neil veres). Nan McEvoy leidiski suurte küngaste vahelt orust 550 aakril laiutava imeilusa maatüki, kuid sellel maatükil oli nõutud ka mingis vormis põllumajandusega tegelemine. Enne teda, oli seal piimafarm. Naine otsustas sinna rajada aga hoopis oliivipuuistanduse ja hakata tootma oliiviõli. Nagu ta ise on selgitanud, ei soovinud ta loomadega eriti tegemist teha ning viinamarjad ja vein olid Californias juba eilne päev. Tehtud. Ta tahtis sisse tallata raja, kus keegi teine ei olnud varem käinud.

Ta on ka kirglik toidu inimene ja osalenud Itaalias kokkamistundides, tassides sealt alati galloniteviisi Toskaana oliiviõli koju kaasa. Nüüd tahtis ta kodu lähedal seda ise tootma hakata, kuid siin oli üks aga. Kõik kohalikud teadjad väitsid, et oliivipuid ei ole nendes tingimustes lihtsalt võimalik kasvatada. Kangust täis naine seda aga uskuma ei jäänud ja alustas koostööd itaalia oliiviõli spetsialistiga, kes tuli kohale, võttis mullaproove ja leidis, et tingimused on – üllatus-üllatus – igati sobivad. Kogu istanduse ja oliiviõli tootmise aitaski itaallane Maurizio Castelli püsti panna, regulaarne koostöö käib temaga siiani.

Nii istutatigi 1991. aastal rantšosse esimene oliivipuu. Aga ka see ei läinud viperusteta. 3000 esimest oliivipuu istikut saabusid Itaaliast Californiasse, kõik liikide kaupa eraldi kastides. Kui ametnikud teostasid kontrolli kinnitamaks, et taimed ei too endaga haigusi või putukaid kaasa, õnnestus neil kõik taimed kastides segi ajada (liiginimi oli ainult kastil, mitte igal taimel eraldi). Nii saidki esimesed 3000 pisikest oliivipuud maha teadmata, millise liigiga täpselt tegu (rantšos kasvatavatest erinevatest oliivipuu liikidest on kodulehel ka ülevaade). 1999. aastaks oli rantšo läbi teinud ka 3-aastase protsessi, et saada endale mahetootmise tunnustust ja 90ndate lõpus hakkaski Toskaana stiilis extra virgin oliiviõli tootmine vaikselt pihta.

Edasi viis jalutuskäik meid juba puude vahele. Euroopa päritolu farmer (pildil), kes on selles rantšos juba üle 10 a töötanud, jutustas oliivipuudest juba lähemalt. Tänaseks on  rantšo kogu 80 aakri (32 ha) suurune ala, kus oliivipuid võimalik kasvatada on, neid ka täis. Sellise maa-ala paraja tihedusega oliivipuudega katmiseks kulub umbes 18 000 puud. Kasvatatakse liike Frantoio, Leccino, Pendolino, Maurino, Coratina, Leccio del Corno ning õli valmistataksegi nende kõigi segust.

Toskaana tüüpi oliiviõli valmistamine Californias tähendab seda, et oliivid korjatakse puudelt enne, kui viljad päris küpseks saavad. Just nagu seda tehakse Toskaanas, kus öökülmad on varajased külalised. Seda poolküpset staadiumit nimetatakse oliividel ka blushing (ehk punastav). Mine tea, kas peaksin seda nüüd isegi tegema, sest seal kuulsin küll alles esimest korda, et ei olegi olemas värvi mõttes erinevaid (rohelisi ja musti) oliive, vaid et kõik oliivid küpsevad mustaks. Küpsed oliivid sisaldavad küll oluliselt rohkem õli kui pooltoored (vaid 12%), kuid siin ongi asja konks. Just pooltoorena korjatud oliivid, millel kergelt lillakas pune palgeil, annavad Toskaana oliiviõlile iseloomulikud maitseomadused (pooltooretest oliividest tuleb mõrkjama, küpsetest võisema maitsega õli) ja ka tervisele oluliselt rohkem kasulikku.

Oliivipuud õitsevad mais – meie nägime seega vaid pisikesi õienuppe, mis asuvad vaid iga oksa otsas! Seepärast ongi oliiviistandused enamasti kitsede eest aiaga piiratud, sest ka nemad teavad, mis on hea. Kui hävitataks okste otsad, jääks saak olemata. Oliivipuud ei ole nagu mandlipuud, mis vajavad tolmlemiseks mesilasi, oliivipuud tolmnevad tuule abil. Meie seltskonda kuulusid ka kaks meest Liibanonist, samuti oliiviistanduse pidajad ja õlitootjad. Nemad juba oskasid küsimusi küsida ja see oli omamoodi lõbus vaatepilt, mis tegi kogu vestluse vaid huvitavamaks. Nad olid hämmeldunud, et alates maist hakatakse siin oliivipuid regulaarselt kastma. Liibanonis oliivipuid ei kasteta, kuid siinsed puud pidid nii jällegi paremini vilja kandma. Iga puu saab nädalas u 15 gallonit (57 liitrit) vett, kuid viljeledes jätkusuutlikku elamist ja tootmist igal sammul, saadakse ka see vesi oma kogutud vihmaveehoidlast. Nagu poole kogu rantšo tööks vajalikust elektrist toodab muuseas nende enda tuulegeneraatorgi.

Oliivide korjamine toimub rantšos enamasti novembrikuus, mil palgatakse korraga 60-80 lisatöötajat, kellega kulub kogu saagi koristamiseks 2-3 nädalat (eelmise aasta oliivisaak oli 174 tonni). Korduvalt rõhutati meile, et päeva esimeses pooles, ajavahemikus 6.00-14.00 korjatakse oliive ja neid vaid nii palju, kui samal päeval õliks töödelda jõuatakse. Sest juba korjatud oliivide ja oliiviõli kolm vaenlast on valgus, soojus ja hapnik.

Eelmisel aastal valmis McEvoy rantšos muide ka esimene vein. Viinamarjad on neil aga üsna noored ja nad alles avastavad seda maailma. Vanematel põldudel istutatud oliivipuude vahele, seda pigem ruumi ärakasutamise mõttes, mitte viljakuse tõstmiseks. Lisaks viinamarjadele on neil ka köögiviljaaed (mida meile küll ei näidatud), kust saadakse toit oma töötajate toitlustamiseks. Saagist, mis  sellest vajadusest üle jääb, toodetakse müügiks ka moose ja teisi hoidiseid.

Pärast jalutuskäiku põldude vahel suundusime tagasi majade vahele – tootmishoonesse.

Oliividest oliiviõli saamise põhimõte on lihtne:

a) kui juhtub olema vihmane periood ja oliivid on saanud mudaseks, siis neid pestakse, aga üldjuhul siiski mitte,
b) terved oliivid purustatakse pastaks,
c) pastast eraldatakse õli,
d) jäägid töödeldakse kompostiks.

Pasta tegemiseks kasutavad nad 2 meetodit:

a) kiviveski (ingl k stone mill, pildil) – vana meetod, mille kasutamisel võtab ühe portsu oliivide pastaks purustamine u 20 minutit aega ja kuna see protsess toimub lahtiselt, puutub õli ka valguse, soojuse ja hapnikuga kokku. Seda veskit kasutatakse 5% toodangu valmistamiseks – peamiselt iga-aastaste special blend‘ide tegemiseks.

b) teraveski (ingl k blade mill) – kaasaegne kinnine süsteem, kus pasta saadake loetud sekunditega. Seda kasutatakse 95% toodangu puhul.

PS! Kui mõelda, et ka eesti keeles kasutatakse tavaliselt oliiviõli puhul ikka sõna külmpressiõli, viidatakse vanemale pressimismeetodile, mida moodsamas tootmises tihti ei kasutata.

Seejärel eraldatakse purustatud pastast spetsiaalsetes masinates kiiresti õli, õlist eraldatakse tsentrifugaaljõu põhimõttel töötava masinaga ka jäägid-setted. Seejärel pannakse õli suurtesse roostevabadesse tsisternidesse, kuhu see jääb  õhukindlalt jahedasse ja pimedasse paariks kuuks seisma.

Oliiviõli pudelitesse panemine, siltide kleepimine, korkimine, korgi sidumine ja vahatamine toimub kõik käsitsi ning värske oliiviõli tulebki  müüki tavaliselt veebruaris. Kuna oliiviõli  on vastupidiselt veinile parem-kasulikum just võimalikult värskena, siis on see ka parim aeg aastas selle soetamiseks.

Tootmishoonest paistiski läbi klaasseina juba maitsmisruum. Extra virgin oliiviõli kvaliteeti hinnatakse kahel moel – keemilise ja maitsetestiga. Keemilise testiga veendutakse, kas õli kvaliteet lubab seda ikka  extra virgin oliiviõliks nimetada ning maitsetestiga tehakse kindlaks, et sellel ei ole defekte.

Oliiviõli testimiseks valatakse väike tilk õli topsi, mis tuleks võtta peopesasse ja katta teise peopesaga, topsi samal ajal peos liigutades ja õli soojendades. N-ö vaatleva osa ehk õli värvuse põhjal ei tohiks kvaliteedi osas järeldusi teha (sellepärast testitakse extra virgin oliiviõli tihti just sinisest klaasist topsidest). Seejärel võtta käsi topsilt ära ja nuusutada õli kiirelt ja sügavalt paar korda. Seejärel kallata õlitilk topsist suhu, teha suu seest õliga üleni kokku ja hingata 3 korda tugevalt läbi hammaste õhku peale. Soojuse ja hapniku mõjul avalduvad hästi oliiviõli head kui halvad maitsed ja omadused.

McEvoy extra virgin oliiviõli maitse oli üsna robustne, mõrkjas ja piprane, selgelt võis eristada noote sellerist, rohelisest õunast, kaneelist ja laimist, osavamad tundsid selles ära ka artišoki. Hiljem pakuti degusteerimiseks veel värsket saia ja kokk oli valmistnud oma aia salatilehtedele ka mõnusa vinegreti. Kõik oli kokku lihtsalt ütlemata põnev ja maitsev. Kaks tundi oli möödunud nagu silmapilk. Edasi tuli vaba aeg, kus saime tutvuda väikese poekesega ja meelepärast kaasa osta – müüdi loomulikult oliiviõli, aga ka veini, hoidiseid, nende enda aiamaalt pärit seemneid (veel üks nõrkus), oliiviteemalisi raamatuid ja erinevaid oliiviõli kehahooldustooteid jms nipet-näpet. Tore on veel aga see, et nad ei nokitse kuskil kaugel omaette, vaid nende õli müüakse Californias üsna paljudes suurtes kaubanduskettides (Whole Foods, Willimas-Sonoma jt) ning neil on ka oma väike poeke San Francisco kesklinnas Ferry Buildingus.

Ja kordamine on tarkuse ema. Extra virgin oliiviõli tuleks säilitada pimedas ja jahedas kohas (parim oleks selleks jahe sahver, mitte külmkapp) ning lahtine pudel tarvitada ära vähemalt 6 kuu jooksul. Seda ei tohiks kuumutada (vajadusel lisada  toitudele pärast kuumutamist). Minu nõrkus hea oliiviõli kõrvaseks on kahtlemata värske rosmariinine focaccia või ka ciabatta, kuigi nagu ameeriklastele kohane, soovitasid nii rantšo inimesed kui grupis olnud külastajad seda valada või asemel ka plaksumaisile ja vanillijäätisele!